用 Odoo 管好一桌「米其林級」晚餐：從食材到定價，為什麼高價仍可能虧本？

重點一句：把每一道菜當成一張 BOM（物料清單），把每一次服務當成一個 生產工單，用 Odoo 把食材、人工、座位與時間全都「數據化」，你就會看見：米其林為什麼貴，甚至為什麼貴了還不一定賺錢。

一、菜單＝BOM；餐期＝工單

在 Odoo 裡，一道菜就是一張 BOM（標準份量、損耗率、替代料），一個餐期是一張 Manufacturing/Work Order（工站＝冷前菜台、熱炒台、烤爐、甜點檯）。
銷售（POS / 餐飲前台）→ 觸發備料扣帳（Inventory）→ 即時成本進到 會計（Analytic/COGS）→ 回饋 菜單工程（Menu Engineering）。

BOM 表就是 物料清單（Bill of Materials）。

👉 簡單說，它是一張「菜譜＋成本表」：

在工廠裡：一個成品需要哪些零件、用多少數量。

在餐廳裡：一道菜需要哪些食材、份量是多少、可能有多少損耗。

例如：火焰片皮鴨 BOM 就會列出：鴨肉 120g、麵皮 2 張、蔥絲 20g、甜麵醬 15g、烈酒 10ml，還要標註「損耗率」和「副產品」（鴨骨可熬湯）。

在 Odoo 裡，每道菜的 BOM 表不只幫你記食材，還能加上 工序（工時成本）、替代料（食材缺貨時的替代方案）、保存期限，最後自動算出「這道菜的真實成本」。

所以一張 BOM = 透明化的菜單成本管理工具。

火焰片皮鴨 BOM 表

🔹 BOM 說明

1. 用量：依「每份/每客」標準份量設定。
2. 損耗率：考慮削皮、蒸發、火焰操作等過程中的耗損比例。
3. 副產品：鴨骨不會進主菜，但能用來熬湯或二次加工，降低浪費。
4. 總成本：食材成本 + 損耗補正 + 人工工序（片鴨、火焰表演） → 最終成本價。

二、準備這 10 道料理，要進哪些「關鍵食材」？（採購清單視角）

目的：把高單價、易腐敗、進口/季節性標註出來，後續控制採購數量、MOQ（最低採購量）、保存期限與 FEFO（先到期先出）。

1. 迎賓彩碟

蔬果：小黃瓜、南瓜、萵苣、蘿蔔。

常備：黑木耳、百香果汁、米醋、糖、鹽、初榨橄欖油。

風險：蔬菜日鮮度，木耳需良好清洗。

2. 小蔥豆腐、水晶凍魚

豆製：絹豆腐。

海鮮：白身魚骨（熬高湯）、魚肉；膠體：寒天/吉利丁（純度影響口感）。

風險：豆腐保鮮短、魚湯需急速冷卻（HACCP 關卡）。

3. 清炒瓊豆雙筍、蓮香佳藕

蔬菜：綠竹筍/冬筍、蓮藕、（瓊豆＝白豆/蠶豆瓣，依菜系選）。

常備：米酒、蒜、薑、白胡椒。

風險：筍、藕切面氧化，白豆需去澀處理。

4. 火焰片皮鴨

主料：北京鴨（2.4–2.8kg/隻）、麵皮、蔥段、甜麵醬、烈酒（桌邊火焰）。

風險：鴨隻熟成及風乾時間；烈酒需合規操作。

5. 羊肚菌竹笙燉山藥

乾貨：羊肚菌（進口）、竹笙。

蔬根：山藥；高湯：清雞湯/素湯。

風險：羊肚菌回水率（吸水重量差異會改變成本）。

6. 古法焗蟹蓋

海鮮：蟹肉、蟹黃；乳品：奶油、牛奶；配料：洋蔥、麵粉（白醬）。

風險：蟹貨波動大，替代料（藍蟹/鱈場蟹）要在 BOM 設替代規則。

7. 日本百合五耳西芹

進口：日本食用百合瓣（鮮）。

菌耳：木耳、銀耳、黑木耳、白木耳、花耳（依供應替換）。

蔬菜：西芹。

風險：百合鮮貨保鮮 2–3 日；進口 MOQ + 航運期。

8. 酸菜筍殼魚光麵

魚：筍殼魚（活/冰鮮）；酸菜；長壽麵。

風險：活魚存活/損耗；酸菜鹽度批次差異。

9. 炸豆腐奶

基底：鮮奶＋豆漿（蒸凝）、少量澱粉；油炸油。

風險：油耗損/吸油率；成型失敗率（良率）。

10. 現磨核桃露（少糖）

堅果：核桃仁（去澀）；液體：牛奶/米漿；糖。

風險：堅果氧化敗油；過敏標示。

在 Odoo：

以上皆建成 產品（可追蹤批號/保存期限）。

高單價乾貨、進口鮮貨設為 A 類料，以 ABC 分級，設定 安全庫存、最小採購量、供應商價目表（含數量折扣）。

進口/季節品用 採購協議（Blanket Order） 與 Landed Costs（關稅、運費、報關）攤入實際成本。

三、少量不划算，但大量會壞：採購經濟批量與保存期的平衡

現實：

高檔餐廳沒辦法每樣都小量「現買現用」。MOQ 與數量折扣常逼你買多；但鮮貨保存期短，買多又會壞。

解法不是「選邊站」，而是總成本最小化：

進口乾貨（羊肚菌、竹笙、堅果）→ 大量進、低單價，用 密封/溫濕控 降變質風險。

超鮮短期（百合瓣、豆腐、活魚、蔬果）→ 小批多次，但要用 Blanket Order + 定期叫貨 鎖價格。

副產品回收（例：片皮鴨的骨架熬高湯；蟹殼熬醬）→ 在 BOM 設 By-product，沖回成本。

Odoo 做法：

供應商價目表：1–4kg、5–9kg、≥10kg 三階梯；自動選最優價格。

Reordering Rules：以週菜單與訂位預估為基準，產生採購草稿。

FEFO/到期警示：先用先到期，避免報廢。

廚房損耗：報廢用 Scrap，資料回饋到成本分析。

四、把每一道菜做成「可計價」的數學式

1. 單道菜成本（食材）

菜成本 = Σ(淨用量 × 進貨單價 ÷ 可食部產率) × (1 + 損耗率 + 變動浪費率)

例：火焰片皮鴨（每份）

鴨肉淨用 120g；整鴨 2.6kg、可食部 55%、進貨 NT$780/隻

鴨肉單位成本 ≈ 780 ÷ (2,600g × 55%) ≈ NT$0.55/g → 120g ≈ NT$66

麵皮+醬+蔥 ≈ NT$18；烈酒與桌邊耗材 ≈ NT$12

基本食材成本 ≈ NT$96

廚房綜合損耗 8% → NT$104（取整）

2. 人工成本（每客）

人工/客 = (當餐期後場工時成本 + 前場服務工時成本) ÷ 當餐期實際客數

例：後場 9 人 × 6 小時 × 500/h = NT$27,000
前場 8 人 × 6 小時 × 420/h = NT$20,160
當晚客數 60 → 人工/客 ≈ NT$786

3. 固定成本分攤（每客）

固定/客 = (租金+水電瓦斯+折舊+布草清洗+清潔+保險+系統+行銷) ÷ (座位數 × 翻桌率 × 服務天數)

例：單晚固定成本估 NT$80,000；60 客 → 固定/客 ≈ NT$1,333

4. 目標售價推導（以套餐為例）

所需售價/客 = (食材/客 + 人工/客 + 固定/客 + 服務與雜支保險) ÷ (1 - 目標利潤率)

例：食材/客（10 道合計）≈ NT$1,200
人工/客 ≈ NT$786
固定/客 ≈ NT$1,333
浪費/取消保險 10% 食材 ≈ NT$120
→ 小計成本 ≈ NT$3,439
→ 目標營業利潤率 12% → NT$3,439 ÷ 0.88 ≈ NT$3,908
→ 再含稅/服務費設定，實際牌價可能需 NT$4,2xx–4,8xx 才安全

結論：當翻桌率下降（餐期拉長、試酒配對、桌邊火焰儀式）或缺工提高時薪，所需售價立刻上升。

五、服務人力、翻桌率與「時間的價格」

高級用餐＝低翻桌率：
米其林型態常見 1–1.5 轉/晚，還搭配多段上菜節奏、桌邊服務、侍酒師講解。
同樣的座位，低翻桌率意味著每客必須承擔更高的固定與人工分攤。

人力密度高：
一線餐廳 FOH:BOH 可能接近 1:1，甚至**>1**（加上甜點師、麵包房、備料房）。
培訓成本、流動離職成本、奢侈設備折舊（Josper、Rational、恆溫恆濕）全部進「固定/客」。

時間是最大的不可見成本：
從羊肚菌回水、鴨皮風乾熟成、蟹蓋挑肉去膜到核桃去澀，每一分鐘都在燒錢。
在 Odoo 用 Timesheets / 工站工時把「時間成本」進行實成本化，你才看見真相。

六、為什麼米其林定價很高，還可能虧本？

1. 食材結構：大量使用 進口/季節尖貨（日本百合、羊肚菌、活筍殼魚），價格波動＋MOQ＋報關運費 → 不可控風險高。

2. 工序密集：高級廚藝＝高工時；「看不見的手工」是最大成本。

3. 容量有限：座位少、餐期長、翻桌率低 → 固定成本分攤高。

4. 體驗外溢：餐前小點、麵包、茶點、Petit Fours、週年驚喜……多半不另收費，卻要成本。

5. 酒窖資金佔用：侍酒、酒杯器具、恆溫恆濕、庫存占資金與損耗。

6. 品牌/媒體/裝修：星級認證、形象公關、藝術餐具與桌布，折舊攤在每一客。

7. 需求波動：雨天臨時取消、觀光淡旺季、臨檢與規範成本 → 毛利被波動吞噬。

因此，高價只是必要條件，不是充分條件。
若沒有對「時間、座位、工時、進口風險、浪費」的全鏈數據化管理，高價也救不了虧損。

七、用 Odoo 把「貴得有理」變成「貴得可盈」

1. 菜單工程（Menu Engineering）

POS 銷售 × 成本回寫 → 分類 明星／黃牛／問題／低調賺錢，調整份量與售價。

例：把「炸豆腐奶」的良率與吸油率納入成本，防止誤判高毛利。

2. 採購策略

Blanket Order 綁定日本百合、羊肚菌的季檔價，以 Call-off 小批出貨；

數量折扣比價＋Landed Costs 自動攤入；

到期/保存期警示，啟動副產品/員工餐機制降低報廢。

3. 工序與工時

廚房設 Work Centers（冷前菜、熱炒、烤爐、甜點）與工時成本率；

工單/工序細拆（回水、風乾、燉煮、封存），工時自動帶入成本；

週期性 OEE（效能）檢討：找出瓶頸、重新排程。

4. 定價與席次規劃

用 座位 × 翻桌率 × 平均客單做收入容量模型；

反推最低可行售價與需達預訂率；

對「試菜晚／聯名餐會」做專案會計（Analytic Account），獨立損益。

5. 服務與人力

HR 排班＋Timesheets：把「峰值時段」人力拉滿、離峰拉低；

設「桌邊服務 KPI」（每客講解時長上限、侍酒節點），避免過度服務吃掉翻桌率。

八、結語：把浪漫交給餐桌，把殘酷交給系統

一桌看似浪漫的晚餐，背後是「食材 × 時間 × 座位 × 人」的四維算術。
米其林的貴，來自對「時間與品質」的極致追求；
米其林還會虧本，因為「低容量＋高波動」會把利潤吃光。

用 Odoo 把每道菜做成 BOM、把每次服務當 工單，把每一分鍾、每一克食材、每一個座位都算清楚；
你不只會知道該賣多少錢，更會知道

用 Odoo 管好一桌「米其林級」晚餐：從食材到定價，為什麼高價仍可能虧本？

📌 Odoo 功能流程對照表

BOM：火焰片皮鴨 (每人 2 捲)

• 成品：火焰片皮鴨 (成品代碼：FD001)
• 份量：每份 1 人份

🔹 原料清單

🔹 成本計算

• 原料成本：NT$104 / 份
• 加工工時：5 分鐘 × NT$10/分鐘 = NT$50
• 總成本：NT$154 / 份

🔹 Odoo 設定

• Routing：

  1. 工序一：鴨皮風乾（前置 24 小時）
  2. 工序二：片鴨（刀工）
  3. 工序三：桌邊火焰（服務）

• By-product：鴨骨（用於高湯），可沖減主菜成本。

🔎 為什麼 Odoo 能支援餐廳場景？

1. BOM（物料清單）

Odoo 原本設計給製造業，但餐廳也是「把食材組合成菜品」的製程。

很多餐飲集團（尤其是中央廚房、連鎖店）就是用 Odoo 的 MRP + Inventory 來算食材成本。

範例：

成品 = 火焰片皮鴨

原料 = 鴨肉、麵皮、蔥、醬、酒

損耗率 = 切割、火焰表演的耗損

2. Routing / Work Orders

製造工序（routing）可以對應「廚房工序」。

例：風乾鴨皮（前置）、片鴨（出菜）、桌邊火焰（服務）。

在 Odoo 裡，這些都能設定工時費用，直接算進成本。

3. Purchase + Vendor Pricelist

餐廳進貨就是採購。Odoo 可以設定供應商的階梯價格、MOQ（最小採購量）。

比方說：

日本百合 1–4 公斤 = NT$500/kg

≥5 公斤 = NT$420/kg

Odoo 會自動選最便宜的價格。

4. Inventory（批號 + 保存期）

Odoo 有批號追蹤（Lot/Serial）、保存期限（Expiration Dates）、先到期先出（FEFO）。

很適合餐廳控管「新鮮食材 vs. 進口乾貨」。

5. POS（餐廳前台收銀）

Odoo 有餐飲版 POS，可以支援：桌號、拆單、合單、即時出單到廚房打印機。

每賣出一道菜，就會觸發庫存自動扣料。

6. Accounting + Analytic Accounts

每一道菜的成本、每一場宴席的損益，都能透過「分析帳（Analytic Accounts）」獨立計算。

這就是米其林餐廳為什麼要知道：一道菜賣 1000 元，實際賺多少？

7. HR + Timesheets

人力成本也能算進來。廚師/服務生的工時計算（Timesheets）可以回寫到產品或專案上。

例：一份蟹蓋要 15 分鐘人工 → 人工成本自動進 BOM。

✅ 真實案例（不是亂編）

Odoo Experience 官方展示 曾用「餐廳/食品業」當範例，示範如何用 BOM 管理食譜、用 Inventory 管理食材保存期。

在實務上，連鎖餐飲、烘焙坊、中央廚房 很多是用 Odoo 或 SAP B1 做的。

📌 服務人力配置（Front of House, FOH）

📌 廚房功夫工序（Back of House, BOH）

📌 Odoo 中的成本回寫邏輯

1. Timesheets：

   • 人員打卡工時 → 自動回寫到「分析帳 (Analytic Account)」。
   • 可設定「人工時薪」讓每小時直接算進成本。

2. Work Orders + Routing：

   • 每個「功夫工序」設定所需工時。
   • 例如「蟹肉挑選去殼 = 15 分鐘」，自動計算人工成本。

3. 結合 BOM：

   • 菜色 BOM = 食材 + 工序工時 + 損耗率。
   • 最終成本會顯示「這道菜賣 1,200 元 → 食材 400 + 人工 300 + 固定分攤 500」。

💰 為什麼這個套餐一客要上萬元？

高檔套餐不是單純食材貴，而是「食材 + 功夫 + 服務人力 + 固定成本 + 翻桌率限制」的總和。
在 Odoo 裡，這些全部能被追蹤：食材透過 BOM，工序透過 Work Orders，人力透過 Timesheets，最後都會進到 Analytic Accounting。算清楚之後，您會發現：高價不是噱頭，而是成本必然。

📊 套餐成本結構（每客估算）

✨ 解釋

這一客不是單純「吃進嘴裡的份量」。

食材：您吃到的是「日本百合 vs. 台灣百合」的差別、「羊肚菌回水率」的精算。

功夫：24 小時的風乾鴨皮、15 分鐘的蟹肉挑殼、兩小時的慢燉山藥湯，全是「時間的價格」。

服務：侍酒師一桌就花 20 分鐘講解，服務生一對一桌邊火焰。這些工時在 Odoo 會直接進成本。

環境：米其林要求恆溫酒窖、手工桌布、藝術餐具，這些折舊要分攤到每一客。

翻桌率：與快餐不同，這裡一晚最多一桌一轉，所以每張座位的價值要攤回成本。

👉 當全部算清楚，一客上萬元不是虛張聲勢，而是背後「可見的精緻」與「不可見的成本」的總和。