visited[x][y] = true; 不是「先假裝走過」，而是：
DFS 一進入 (x,y) 這格，就代表你現在已經走到這格了，所以立刻標記 true。
最小例子：
dfs(height, 0, 0, pacific);
一呼叫這行，就表示：
我現在已經到 (0,0) 了。
所以進到 dfs() 第一件事就是：
visited[0][0] = true;
至於你問「怎麼沒型別」，因為 visited 早就在參數這裡定義型別了：
vector<vector>& visited
所以裡面這行只是修改既有陣列內容，不是重新宣告變數。
你可以記成：
呼叫 dfs(x,y)
= 已經走到 (x,y)
→ 馬上 visited[x][y] = true
→ 再看四周下一步能不能走
不是「還沒開始走」，而是呼叫 DFS 的那一刻就已經抵達這格。
2.
vector<vector> pacificAtlantic(vector<vector>& height) {

拆開看：

vector<vector> // 回傳很多個 [x, y] 座標
pacificAtlantic // 函式名稱
(vector<vector>& height) // 輸入高度地圖

兩個海真正分開記在：

pacific
atlantic

最後才做：

pacific[x][y] && atlantic[x][y]

兩邊都能到的座標才放進答案。

int maxX, maxY; 是宣告變數；maxX = height.size(); 是把真正的值放進去。

最小例子：

int maxX; // 先說：我要一個整數變數叫 maxX
maxX = 5; // 再把 5 存進 maxX

這題也是一樣：

int maxX, maxY; // 先宣告

之後拿到 height 才知道大小：

maxX = height.size(); // 有幾列
maxY = height[0].size(); // 有幾欄

所以不是重複，而是：

先建立變數 → 後面再賦值。

class 建立
→ 先準備 maxX、maxY

pacificAtlantic 收到 height
→ 現在才知道 Grid 多大
→ maxX = height.size()
→ maxY = height[0].size()

dfs()
→ 可以直接使用 maxX、maxY

5.false 不是在比位置、也不是在檢查邊界；它只是把整張「Ocean 可達紀錄表」先初始化成「全部都還沒走到」。

6.dfs(height, 0, y, pacific);
dfs(height, maxX - 1, y, atlantic);

是在設定「上邊」和「下邊」的 DFS 起點。