因為閉包……
實際上你第一個f();跑完之後，這個f就已經是一個物件，內容是

function(){
    return `I have been called ${++count} time(s).`;
}

往後的程式中，count會變成只有f這個物件能存取的私有變數，因為已經建立，所以並不會再被建立一次。

比較一下

const f = (function(){
    let count = 0;
    return function(){
        return `I have been called ${++count} time(s).`;
    }
})();
function g ()
{
    let count = 0;
	return `I have been called ${++count} time(s).`;
}
console.log(f());
console.log(f());
console.log(g());
console.log(g());

(function () { ... })(); 是一個[自調用函數]，是會即時執行的。

[自調用函數]做了2個動作:-

1. 建立一個全局變量count，並且預設為0。 ([全局變量]是相對於返回的函數而言)
2. 返回 function() { return 'I have been called ${++count} time(s).'; }; 這個函數。

const f = (function () { ... })(); 就是把[自調用函數]的[返回值]，給予常數f。效果相等於 const f = function() { return 'I have been called ${++count} time(s).'; };

因此，這個範例的效果，就相等於

let count = 0;
const f = function() { return `I have been called ${++count} time(s).`; };
f();  //I have been called 1 time(s).
f();  //I have been called 2 time(s).

這一篇解釋的不錯，我節錄一小段。

1. 傳統的 JS：把i傳入閉包，setTimeout內的變數才會更新

for (var i = 1; i <= 5; i++) {
  (function(j) {
    setTimeout(function timer() {
      console.log(j);
    }, j * 1000);
  })(i);
}

2. ES：依原作者說明『let 會在每次迭代時重新宣告變數 i，並將上一次迭代的結果作為這一次的初始值』。

for (let i = 1; i <= 5; i++) {
  setTimeout(function timer() {
    console.log(i);
  }, i * 1000);
}

@marlin12 已經是正解了。

剛好有人有點誤會變數的宣告意義。我就再說明一下。
認真來說。變數宣告中常用的就是 var 這個。其實還有另外let、const很少人會用到。
var的變數宣告會比較自由性。一般我會將其視為廣域性宣告。

javascript有個特性。其實無論是if、for等有應用到{}的。都可以將其視為一個區域。
var的特性可以各自在各自的區域宣告其對應的延伸區城

let的特性其實就像是一個私域性宣告的特性。它擁有保留私域變數及單獨使用的特性。

const則是常數宣告的意思。相信有在使用後端語言的人對於常數並不陌生才對。
也就是一但第一次宣告後。同時擁有全域性及不可變動的特性存在。

以下幾個例子說明。

// 宣告變數 a
var a = 10;

if(true){
  //  在if(block scope)中宣告變數 b
  var b = 20;
}
console.log(a) // 輸出:10
console.log(b);// 輸出:20

以下是let的特性

// 宣告變數 a
var a = 10;

if(true){
  //  在if(block scope)中宣告變數 b
  let b = 20;
  console.log(b);// 輸出:20
}
console.log(a) // 輸出:10
console.log(b);// 無值，且會得到一個 is not defined 的錯誤

以下為 const

const PI = 3.1415926;

$(".diameter").keyup(function(){
  console.log(PI) // 輸出:3.1415926
});
PI = 123456; //會直接報錯
console.log(PI) // 輸出:3.1415926