電腦要如何辨認這些由「0」、「1」組成的位元字串代表什麼文字呢？
其實是使用編碼系統將文數字等資料轉換成「二進位」
常見的編碼系統有ASCII, Unicode, EBCDIC（IBM的）等

ASCII (American Standard Code for Information Interchange，美國國家資訊交換標準碼)

ASCII（唸作Ass-key） 是美國國家標準局在 1963 年發表的一套基於拉丁字母的電腦編碼系統，為當今最普及的公定標準。最初是由電報碼發展而來
正規版的 ASCII 是以 7 個位元儲存一個字符，而先前有提到電腦常用的儲存位元數為 8 個位元
那麼這個多出來的一個位元要做什麼呢？怎麼處理呢？
這個多出來的位元有時就用來儲存「錯誤檢驗位元」 (Parity Bit) 用的
另外，也有些擴展版本的 ASCII 是以 8 個位元儲存一個字符，像是 apple，共有五個字符，所以就會需要 40 個位元來儲存（= 5 個位元組）它。 擴展版本的 ASCII 比正規版多了一倍的儲存量
那這些多出來的要做什麼用呢？
通常是用來儲存「非英文的符號」、「圖形符號」、「數學符號」等

附上一張 ASCII 對照表的其中某部分

其中 ...
A 用十進制表示是 65, B 是 66 以此類推...
a 用十進制表示是 97, B 是 98 以此類推...
0 用十進制表示是 48, 1 是 49 以此類推...
可以留意一下小寫的a所代表的十進位數值是最大的，有些人會稍微記一下大小寫的 a 和 0 開頭的數字

這些年來原本的文字編碼已經沒有辦法滿足其他國家的文字，也不是 8 個 位元（256種組合）所能表達的完的，所以造就了以兩個位元組（=16 個位元; 65536種組合）進行編碼的 Unicode 誕生～～解決 ASCII 不夠用的問題
附上完整的 ASCII 常用對照表

Unicode

Unicode 就是一般俗稱的「萬國碼」，大陸地區稱之為「統一碼」，由美國萬國碼制定委員會於 1988~1991年間訂定，已成為國際標準局ISO認證(ISO10646)之標準，全球通用。目前發展出多種編碼形式，主要為

UTF-8 (WWW 全球資訊網所採用)
UTF-16 (JAVA 及 Window 所採用)
UTF-32 (一些 UNIX 系統所使用)

UTF-8, UTF-16 , UTF-32 分別代表每個字符以8 , 16, 32 個位元來表示一個字符

萬國碼的前面 128 個符號來自於 ASCII ，其他都是其他國家常用之文字，像是英、中、日、韓文等
詳情可見 unicode 官網 https://home.unicode.org/

Unicode 符號對照簡表

在 Unicode 中，最大宗的分類就是 CJK，主要是中、日、韓文之漢字級，可以透過下面的 pdf 來找出你要的文字編碼，可以嘗試看看找自己的名字喔😆
https://unicode.org/charts/PDF/U4E00.pdf

Big-5

Big-5 是以種存於電腦內部的「中文編碼」，屬於內碼，每個字元以 16 個位元來表示一個中文字、標點符號、注音、全形英文字母。Big 5 的字體已慢慢的整合在 Unicode CJK 字級中

EBCDIC(Extended Binary Coded Decimal Interchange Code，擴增二進式十進交換碼）

在寫文章時，第一次聽到這個交換碼，原來..
EBCDIC 是 IBM 於 1963年－1964 年間推出的字元編碼表，每個字元以 8 個位元來表示。它的缺點是英文字母不是連續地排列，中間會出現多次斷續，為工程師帶來了一些困擾

總結

電腦是使用編碼系統將文數字等資料轉換成「二進位」，常見的編碼系統有ASCII, Unicode, EBCDIC（IBM的）等。一個字符所代表的位元依照不同編碼系統而不同。不論在哪個程式語言和機器中，也不論用著什麼母語，每個字符在萬國碼中都有一個唯一的代碼

參考資料

1. 全華 計算機概論 資訊素養大補帖
2. 全字庫專有名詞介紹
3. What is ASCII?
4. wikipedia